百合花的家鄉
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廣東粥(取材自講義雜誌)

廣東粥大致分為兩類,一是「白粥」,另一則是「齋粥」。 「白粥」多半是給老人、小孩和大病初癒的人吃的,因為沒什麼料、好消化,亦能直接用湯匙喝,也有加少許鹽、撒些薄脆或油條,講究點的在粥滾快好時加些腐竹、白果來滋粥潤味。(薄脆是將餛飩皮切成小片,在油鍋中炸成金黃色,形薄味脆。) 「齋粥」就講究得多、也多元多了,但我可得先說,這「齋粥」不但不「齋」,它還葷得很,問過許多老人家「齋粥」從何而來,他們也說不出個所以然,但這「齋粥」是煮其他粥的底子,絕對錯不了。 齋粥是煲粥的同時,放了豬大骨和大地魚乾來提鮮,貴氣的人家會加入更好的干貝來增色,其實這齋粥加些鹽就夠香的了,但要應付嘴饞的老廣,是絕對不夠的。 台灣一般看到的只是豬肝粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥、海鮮粥等,如果你去了香港,那菜牌肯定叫你看得瞠目結舌。菜牌上豬類的有豬心五彩粥、叉燒拔絲粥、粉腸粥、豬丸粥……雞鴨類的有北菇滑雞粥、雞片白果粥、燒鴨栗子粥、雞雜粥……海鮮類就更多了,魚生粥、魚雲粥、鮮蝦粥、瀨尿蝦粥、魚腸粥…… 小時候我那老廣爸爸為了煲粥用的老瓦罐,特別到屏東找一個同鄉,因為同鄉的老媽媽過世,那從大陸帶來的老瓦罐沒用了,爸爸用隻老母雞換了帶回台南家裏,就為了煲粥給我吃。那粥一煲就是三小時,他每回看那瓦煲,就得意地瞇著眼,若有所思,是得意自己的「求煲記」,還是憶起過往種種,我無從知悉…… 我研究了之後,發現,這得以烹調原理來解釋才能懂得個中道理。 道理就在那「火候」,因為水煮滾了,米徐徐下鍋,水再滾了,只攪動這第一次,以後一直到粥煲成,都不攪、也不能攪,一攪動了反而會沾鍋底,原因及巧妙的是廣東煲粥一直使用大火,這火大水滾,米在水中沈沈浮浮地竄著,只要這火候不變、水分也夠,這硬幫幫的米粒,會被火煲到無形。老人家還說,如果用炭火,那煲的粥更香。但是不能攪的原因到底在哪兒呢?道理就在這杓子是冷的,下鍋一攪,把冷空氣攪到了鍋中,整個鍋中的滾熱效應停頓,這時,米粒所散發出來、釋放在水中的澱粉質開始沈澱到鍋底,在鍋底遇熱後產生第一層澱粉膜,加上吸著作用,除非一直不停攪動,不然澱粉一層層黏附上、焦底是一定的了。 我自己最愛吃的是北菇滑雞粥,雞腿肉去骨切成小塊,以蠔油、香油、糖、紹興酒、胡椒粉、薑末醃一小時;香菇我選有裂紋的,水泡開後,淋少許醬油、一點酒、放一枝蔥帶著香菇水入鍋蒸十分鐘;粥底加熱煮滾後將雞塊、香菇下鍋,先別動它,等粥滾了用杓攪一下,即可,不能煮久,煮久雞老了就不能叫滑雞了。上桌前撒少許蔥或一些切碎的榨菜末,再加一根油條,那一匙一匙熱騰騰地就口,雞的嫩、粥的潤,加上菇的飄香,柔柔地在口腔形成了一譜好的樂章。 廚師或主婦,學了一手好廚藝,但許多地方只知道做卻不明究理,因為他們的師傅也是承傳而來,承傳的是經驗而非學理。其實我們教導孩子也一樣,如果我們常能和孩子聊聊天,告訴孩子我們為什麼這樣、為什麼那樣,也不要求孩子一定照著做,但久了孩子會悟中其理,重要的是和孩子建構出一個溝通的渠道,跟孩子做朋友,像煲粥一樣,看似簡單,但深有學理。
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